文字实录：于康讲授“慢性疾病的营养防治”

[.于康.]:

谢谢黄教授，尊敬的各位来宾，各位媒体朋友大家上午好，现在快接近中午了，我是最后一讲，我希望我讲的内容有助于大家午餐的平衡膳食。分给我的题目并不好讲，但是必须讲好.  [2008-06-15 10:54:01]

[.于康.]:

因为这个题目太重要了，叫做慢性疾病的营养治疗。我在前面加了一句话，叫做“做自己的健康医生”，这句话是我们上世纪90年代中期搞营养宣教的时候提出来的，我们相信这句话是必须每个人都做到，而且也可以做到的，因为饮食跟药物不同，药物可以按照医生的处方去吃，但是营养是非常有主观观念在里面影响的.  [2008-06-15 10:55:47]

[.于康.]:

一条鱼可以做成清蒸的，也可以是红烧的，油炸的，所以我们希望各位都变成自己的营养师，把这些理论掌握以后，变成实际的可以应用的，可以有效的提高自己健康水平的技巧，这是每个人基本的素养。  [2008-06-15 10:56:17]

[.于康.]:

我想我的内容是基于刚才前面几位教授的东西，他们为我做了很好的铺垫，我感谢他们，我相对会细节化一点。第一个问题是人一辈子吃多少食物？各位可能明确的计算自己收入，但是不一定会计算自己一生的食物量.  [2008-06-15 10:56:57]

[.于康.]:

营养学家算过，按照70岁的寿命，人一辈子吃的食物量，50吨到60吨，要吃7万5千顿饭，一个小时以后我们又会给自己贡献一份。这么大的食物量最终结果是什么？虽然我们不能说的准确和具体，但是有一句话可以很有理由的说出来，你就是你吃的结果。任何一个人都是他一辈子食物塑造的结果，所以我们要善待食物，要跟食物打一辈子的交道，把食物变得为自己服务，为健康服务。  [2008-06-15 11:01:25]

[.于康.]:

当然这个肯定是要打架的，因为搞营养的跟搞美食烹调的都是有冲突的。比如说，我吃水煮鱼，这个不是我们提倡的食物，高油，高盐，高辣椒素，但是有人问我了，如果你把水煮鱼变成清蒸鱼，似乎符合你的营养观念了，但那不是川菜文化，那我就不吃了，对，水煮鱼是会继续存在的，那我们可以少吃一点，有了这个共识以后我们搞营养就可以在不失口味，不丧失享受生活的前提之下，追求更大的安全和有效的营养化。  [2008-06-15 11:02:06]

[.于康.]:

我想今天前面教授讲了很多了，所以我抓住三点，最关键的，一个是体重的控制，一个是油脂的控制，还有一个盐的控制。刚才杨晓光教授讲了很多重要的内容，我细节化一点，我讲内容之前有一点共识是我们必须达成的，就是我们所做的东西要从今天开始做，我们要避免两个极端，一个是谈虎色变，一个人吃了一块肥肉，马上担心自己血脂会不会升高，我跟你说没有关系的，但是你如果大碗大盘的吃就有问题了。  [2008-06-15 11:03:12]

[.于康.]:

我们还要防止一个极端，很多人有这种感觉，有这种现象，我们搞营养的也清楚，很多朋友也许知道有种食物对自己是不适合的，比如说一个炸油条，或许对很多人来说这个是不适合的食物，但是当成早餐摆在你桌子上的时候，很多人抗不住诱惑啊，于是告诉自己下一顿去平衡，于是就享受，大家注意，如果永远放到下一顿平衡，这个事就没有头了，所以希望各位回到家里的时候，我讲的东西能变成你餐桌上有用的东西，这才是我的目的。  [2008-06-15 11:03:59]

[.于康.]:

第一个关健词是体重，体重要看成生命体征，大家知道，呼吸、血压、脉搏这都是重要的生命体征，但是大家好象不觉得体重是生命体征，因为体重有的时候是悲剧性的结果，而且这个结果是很漫长的过程.  [2008-06-15 11:04:50]

[.于康.]:

15年的时间增加15公斤，这是一个慢性变化，你可能都没有察觉，所以我强调要有一个合理化。现在体重概念已经有所扩张，我给大家提三个特点，第一个是体重，就是你的实际体重，第二是你的体脂，第三部分是体形。  [2008-06-15 11:06:52]

[.于康.]:

第二，我们看到这样的现象，有些人体重是合理的，但是由于长期不运动，身体里肌肉量很少，而造成脂肪的比例过大，我看见过这样的病人，年轻女士，她的体重跟身高比很苗条，但是身体脂肪的测定，发现超过正常女性的五个百分点，为什么体重上显不出来呢？因为她的肌肉少，骨架小，所以看不出来了，所以我们说真正的控制体重是要控制体脂。  [2008-06-15 11:07:55]

[.于康.]:

第三，就是这个体型，我们经常说的苹果体型，就是因为在腰臀这一块脂肪的堆积，刚才杨教授也说了这个范围，我就不细说了。  [2008-06-15 11:08:20]

[.于康.]:

那么减肥到底有没有效果？我给大家看一个英国一个高水平的研究杂志上面的报告，他对500多中年人，这些中年人是超重，肥胖的人，他们是糖尿量减低，他们不是糖尿病，再往前迈一步就是糖尿病了，通过饮食，运动来干预他们的体重，让他们减肥，有一组病人是研究组，两个阶段降低了8公斤.  [2008-06-15 11:08:58]

[.于康.]:

还有一组是不减，两个阶段一点没减，我们看这两个曲线，上面是减肥的，下面是减肥的，大家看，第一年两组没有差别，从第一年开始，不干预饮食的这个组没得糖尿病的比例就降低了，到第六年的时候这个差别就显出来了，进行体重减肥的这些人，更多的人保留在没有得糖尿病的状况之下，也就是说，减肥组可以使糖尿病的发生风险降低58%，它的结论是对这个肥胖和超重的人，合理的减肥有助于降低二型糖尿病的风险，但是知道这是很高发的疾病。  [2008-06-15 11:10:05]

[.于康.]:

大家看这个早期的研究，很多疾病死亡率和减肥不减肥有关系，如果我能合理有的减肥，可以有效的降低和肥胖相关的癌症患者的死亡率。这个减肥更多手段是非药物的手段，包括今天我们讲的营养和运动。  [2008-06-15 11:10:49]

[.于康.]:

这是刚才我们说的人是两个部分的构成，一部分是脂肪，一部分是非脂肪，现在人类还没有发现脂肪的上限，就是说你无限吃，就可以无限量的超过需要量的脂肪，所以肥胖的世界纪录不断的被打破，这也敲响了警钟，我们是不是应该有一个合理饮食的增加。  [2008-06-15 11:11:18]

[.于康.]:

给大家一个明确的概念，男性身体脂肪占体重的百分比，准确的说，是不应该大过体重的25%，假如说一个男性是60公斤，那么25公斤，身体脂肪量不能超过15公斤，如果超过15公斤意味着什么？并不是马上得病，但是你得病风险性会增高。我本人做过很多的人体测量，接近上千例了，我发现真正身体脂肪在当今社会人里头合格的比例恐怕也只有20%，30%，包括白领，包括企业领导等等，由于各种原因造成好象健康没有问题，但是身体里的脂肪量超标，为今后健康的走向埋下了隐患。  [2008-06-15 11:12:31]

[.于康.]:

第二个，就是我们刚才说的体型的分布，这是量腰围的示意图，腰围是很容易量的，现在已得到公认，就是找到肚脐，男士如果大于90厘米，女士如果大于80厘米，这个才多大啊，90厘米也不过就是两尺七，80厘米就是两尺四五的水平，如果超过就意味着腰部脂肪堆积导致慢性相关性疾病的危险性增高。  [2008-06-15 11:12:55]

[.于康.]:

所以，现在很多营养，很多饮食，生活方式干预最终目标减肥是一个大方向，减肥一个细节化，具体化的措施就是瘦腰，进行腰部的管理，腰围越大，可能并发症，死亡率就越高。所以一个人合理的减肥，首先看腰围的缩小，好象名义上减肥，实际上是脱了水，而腰围没有下去，这个减肥也是假象。  [2008-06-15 11:13:05]

[.于康.]:

第二个关健词是油脂，刚才杨教授也讲了，我要讲有几个误区我们要防范。第一个中国菜的特点，油温越高炒出来的越香，这个很多教学片都是这么说的，甚至有的是黑烟冒出来以后才放进去，这个会使油里面的成分被破坏，同时产生对人体有害的物质。所以对油温的控制是一个很重要的问题。  [2008-06-15 11:14:08]

[.于康.]:

第二个刚才几位教授讲了很多油的不好的问题，这个不好是指油量的超标，但是现在也有一种情况是畏油如虎，我有一个病人，是一个女士，她为了保持一个骨感的身材，结果进了医院，因为她的所有食物都是水煮，若干个月以后导致脂肪酸的缺乏，她多吃一口含油的食物，就在他们小区跑六七圈，这种人现在很多，后来我们在北京晚报写了一大篇的文章就是强调合理控制，不要盲目减肥的问题，我的营养门诊经常碰见家长带着瘦骨嶙峋的孩子来看，就因为她被别人说脸胖而盲目的减肥，一个一米六的女孩子体重不到35公斤，这个给我的触动很大，我们也要关注这部分人群，对于沾油就躲的人我们要敲响警钟，油在适量的情况下是对身体有益的。  [2008-06-15 11:15:08]

[.于康.]:

另外一个，可能今天晚上大家听完课以后回家炒作放油的时候手都要哆嗦一下，这个很好，说明你有这个意识。但是还有一些油是我们看不见的，比如说花生瓜子里，生活里面，有很多人因为花生瓜子的过量食用导致油摄入量过大。大家看10克植物油等于25克的花生或者核桃，等于40克的西瓜子，这才多少，就是一把。  [2008-06-15 11:15:48]

[.于康.]:

所以晚上有时候看电视，很多人眼睛不闲，嘴也不闲，花生瓜子就吃上了，这些看不见的给大家做一个提醒。  [2008-06-15 11:16:40]

[.于康.]:

那么用油，你应该选择安全性的，营养配合合理的油脂，现在营养学会推荐是25克营养烹调用的油，在生活里面的比喻就是差不多喝汤的勺子两勺半。  [2008-06-15 11:16:56]

[.于康.]:

总而言之，要把吃油看成你营养控制的最最重要的一步先去解决。如果你能把这个解决，即便别的还暂时不能解决，你的营养水准也会有一个大的提升，当然还得跟合理运动相结合，保持一个合理的体重，就是一入一出要保持一个合理化平衡。  [2008-06-15 11:18:29]

[.于康.]:

当然还有一个问题就是市面上存在的反式脂肪酸的食品，大家是躲不开的，当过量摄入的时候会有问题的产生，但是我要提醒的是，诸如这样的都是不应该成为我们餐桌上的主力军，你可以适当的吃，比如说咖啡伴侣，曲奇，玉米片，奶油饼干，油炸面圈，薯条，油酥等等
  [2008-06-15 11:20:13]

[.于康.]:

第三个关键词就是盐，我想重复一下刚才杨老师讲的，我们每天健康人吃6克盐，如果对于慢性病的患者，糖尿病，高血压的病人我们盐更要减少，这个盐6克，北京人可能超过一倍以上，东北可能超过更多。  [2008-06-15 11:20:43]

[.于康.]:

人对盐可能有所依赖，理论上存在一个风险就是越出越多，我们现在也发现一些老年人，随着年龄增加，味蕾的敏感度下降，可能老了以后要放好几勺的盐，由此带来盐就更不知不觉的增加，这是非常大的隐患。  [2008-06-15 11:21:28]

[.于康.]:

大家注意到，这6克盐是我们每天吃的总量，现在政府发盐勺，一个勺是两克，但是一盘菜可能就放了两勺进去，有的人还跟我讲，我口味太重了，不吃盐，吃酱油可不可以，酱油里也同样含有盐，所以我们也要注意含有高盐的食品，咸菜，酱油，黄酱，雪里红，香肠，火腿等等,我们要从年轻时就开始培养饮食习惯。  [2008-06-15 11:22:32]

[.于康.]:

要避免高盐有没有办法呢？有办法，因为我们从一个口重变成一个口淡的不是一个简单的事情，但是有一个办法可以帮助你，比如我们不吃高盐的东西可以用蔬菜本身的东西来调味，吃出原味，比你用酱油粉饰的佳肴更合理，我们可以采用一些白醋，柠檬等来替换一些调味料，我提出这些来不是全部的，只是抛砖引玉，帮助大家进入一个合理的领域。  [2008-06-15 11:23:14]

[.于康.]:

我还想利用一点点时间为灾区的群众的饮食提供一些信息，希望对当地的，四川的同胞有所帮助  [2008-06-15 11:23:29]

[.于康.]:

大家知道渡过急救期，抢救期之后，安全和合理的饮食应该成为灾区民众整体康复的重要基础，这个基础可以包括，你像医疗有护理，前期救助更多是医疗护理，后期有心理专家，那么这里头千万不能忽视的是营养和饮食的问题，第一点是安全用水和合理用水.  [2008-06-15 11:24:07]

[.于康.]:

刚才杨教授也讲了一般意义上的喝水问题，确实喝水问题不大.  [2008-06-15 11:24:35]

[.于康.]:

但是有很多疾病和死亡跟水有关系，所以我们保证水源安全性是很重要的，而在四川当地由于消耗过大，很多人可能出现缺水的困难情况，我们怎么办呢？我们提倡一个合理的饮水时间表，大概每隔两小时喝进去200毫升的水。  [2008-06-15 11:27:37]

[.于康.]:

区的人可能由于一些心理情况造成一些身体情况，比如腹胀这些问题，我们要避免高油，高盐，粗纤维的食品加入可能刺激比较大，还有有些朋友出现进食以后反酸的增加，我们要作到一餐七分饱，同时不要用过于刺激和过于浓的茶和咖啡这些东西，还有尽量不吸烟不喝酒。  [2008-06-15 11:27:46]

[.于康.]:

那么在某些抢救，救助过程中，很多同志产生过渡的疲劳，饮食对恢复疲劳是有帮助的，基本是要保证每天主食和新鲜的蔬菜水果，哪怕有一些鲜榨的果汁也是有益的，如果有条件可以适当的补充奶类，蛋类，瘦肉等等。  [2008-06-15 11:27:53]

[.于康.]:

对于献血的朋友，我们献血的饮食补充并不是需要额外的补充很多东西，特别是像蛋白质，身体可以自己补充，有一个东西是需要特别注意的，就是对灾区献血的朋友要注意补充铁质，这是最核心的问题，补铁的食物，强调植物性的比较多，吃点大枣，桂圆，这个是可以补，但是这种植物性得补铁效果是不理想的，蔬菜里的草酸会破坏铁的吸收，真正补学的是红肉性的食品，尤其是猪肝，猪血等等，所以献血之后除了喝水之外，要适当的增加我这里写的食物的摄入，牛奶是必须的，但是他不是补铁的好手，合理的来源是红肉，猪肝，猪血。  [2008-06-15 11:28:03]

[.于康.]:

最后一个片子是两个小朋友领到食物的照片，我希望灿烂的笑容永远留在他们脸上，祝福所有的朋友，也希望他们永远平安。谢谢。  [2008-06-15 11:28:13]