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蔺兴润：食用油与健康http://www.51kang.com
2007-11-20 15:50:23
二、脂肪的概念：脂肪不仅是人体燃料,它也是影响人体各个方面的基本营养物质。适量的脂肪对生理、心理都是必需的。脂肪有利于细胞膜构成,有了膜,细胞才能控制物质进出。脂肪还是一种类似于激素的物质的组成原料,影响全身每项功能,好的脂肪就是好的食物。动物、植物油脂各有特点,二者消化率不同,要根据具体情况选用,以使其充分发挥它的营养作用和保健功能。谈到食用油营养,对其评价不要单独谈一种脂肪酸的数量多少,要从油脂营养成分配比来谈其营养更科学合理。脂肪是人体必需的三大营养素之一,具有特殊的营养价值和生理功能,是构造人体细胞膜、激素、脑髓、神经组织不可缺少的营养素之一。又称为浓缩的能源,并且提供人体必需的脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收等多种生理功能。无论动物性脂肪还是植物性脂肪,它都是由三种不同的脂肪酸组成的:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,这三种脂肪酸在不同的油脂中所占的比例也不相同。
〈1)饱和脂肪酸
在肉类、食品中的脂肪荤油大多是固体的,是含饱和脂肪酸高的油脂,相对而言,猪肉饱和脂肪酸较高,既使是瘦猪肉所含饱和脂肪酸要比羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉要高许多,因此不宜多吃,只适宜搭配食用。但是不可
过份限制饱和脂肪酸的摄入,通过美国布法罗纽约州立大学研究证实,拒绝脂肪、不利心脏,要适量地在饮食中摄入含有30%-50%的脂肪,其中饱和脂肪要<10%,以使健康人保持正常的胆固醇水平:饱和脂肪酸多数
在室温下处在固态或半固态,只有少数棕榈油、椰子油是液态,要严格控制饱和脂肪酸的摄入,欧州10个国家科学家对50万成年人为期6年调查,得出定论:每天吃红肉别超过160克,过量食红肉容易患肠癌,世界卫生
组织,据此呼吁人类多吃鱼,少吃肉。一日三餐中主要指动物类油脂如猪、牛、羊肉中的肥肉及黄油、奶油等,排骨汤中最上层的油脂当冷凝后成为白色的一层可以方便去掉,牛奶、酸奶当中杯顶和杯盖上面一层牛奶皮去掉,这是由于脂肪的比重要比水轻。
(2)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸在结构上有一个双健,我国山茶油,国外橄榄油,柯罗纳油均属此类的,在著名营养学家西莫博士研究的欧味伽膳食的论断中,这种膳食模式的所以能预防心脏病,就是因为它是以单不饱和油类为基础,它可以有选择地降低有害低密度脂蛋白LDL胆固醇的含量,与此同时又能维持甚至增加高密度脂蛋白HDL胆固醇的含量,把不好的胆固醇降低,把好的胆固醇升高,这种独特功效只有在单不饱和脂肪酸含量高的油中才能出现。单不饱和脂肪酸具有增加抗氧化酶的活性。所以单不饱和脂肪被公认为是有益健康的脂肪,临床证实单不饱和脂肪酸替代膳食中的碳水化合物时也对降血脂有利。
(3)多不饱和脂肪酸对于饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,人可以自身吸收糖和蛋白质来制造,但却不能制亚油酸和G亚麻酸,这两种重要的脂肪酸只能从食物中摄取,只要补充这两种脂肪酸人体可以再合成其它多烯不饱和脂肪酸。多不饱脂肪酸是一类含有2个或2个以上双键,且碳原子数为16-22的直链脂肪酸,根据第一个不饱和键的位置来区分为N6和N3两大类,他们都属于必需脂肪酸。N6系列:以亚油酸为主,在人体中转化为花生四烯酸,含亚油酸较多的油有大豆泊、花生油、玉米油、葵花油、棉子油等。N3系列:以亚麻酸为母体的油,在人体中转化为EPA、DHA、含G亚麻酸较多的油有亚麻籽油,紫苏油、核挑油、森林油脂,低芥酸菜子泊。N3系列中的动物油为鱼油。这两类必需脂肪酸是人体必需而又不能自身合成的,只有依赖外界补充食物提供。多不饱和脂肪酸包括n6亚油酸及n3系G亚麻酸两种,它们分别在体内又合成n6系花生四烯酸(ARA):I13系二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)。多不饱和脂肪酸中必需脂肪酸及其衍生物均对人体防治胆固醇在血管壁沉积,减少动脉粥样硬化,对防治心脑血管疾病起到积极预防作用。如今高血压、高血脂、高血糖的三高人群大量存在,其发病年龄日趋年轻化,脑血管病己成为北京人头号杀手,每死亡5个人中就有1人为脑中风,我国每年新增发脑中风病人近300万,且复发率居世界第一(世界平均复发12%,我国27%〉。另外,多不饱和脂肪酸对免疫调节、延缓衰老、抗癌促进毛发生长均有一定功效。(4)G亚麻酸是多不饱和脂肪酸中重要的人体必需脂肪酸,医学临床证实,G亚麻酸是n3系列多不饱和脂肪酸的母体,是维系人类脑进化的核心物质,在体内代谢后的衍生物DHA俗称脑黄金,是脑细胞和视网膜细胞的结构与功能成分,对大脑与视网膜发育至关重要。因为G亚麻酸促进脑内核酸蛋白质及单胶类神经递质的合成,明显增强智力保护视力及改善记忆。G亚麻酸的衍生物EPA具有抗炎、抗血栓、调节血脂有效预防心脑血管调节疾病,从而预防高血压、冠心病、糖尿病,G亚麻酸能明显提高超氧化物岐化酶SOD活力因而降低自油基代谢产物,起到抗衰老功能,G亚麻酸防癌作用表现在对乳腺癌、直肠癌有抑制作用,过去研究认为:
"具有同时降低好胆固醇和坏胆固醇含量的作用,并可促进坏胆固醇的氧化,直接影响血液凝固和血栓形成,而N3具有增加好胆固醇的含量,平稳、血压,阻止血液凝结和血栓形成,同时还有抗炎、抑制肿瘤、提高免疫功能和思维能力的功效,联合国粮农组织、世界卫生组织联合发表声明:需在世界范围内推广系列不饱和脂肪酸。而这两种脂肪酸也要保持匀衡,最佳的比例n6:n3为4:1,才能保证健康。最佳比例为1:1。目前,我国膳食中脂肪酸n6和n3的比例高达20:1,这是因为我国人民主要摄入的含而丰富的大豆油、花生油造成的。而n3含量丰富的深海鱼类、亚麻籽油、核桃油吃的非常少,从而增加了患心脑血管疾病、肥胖症、糖尿病、关节炎、哮喘病的机会。特别指出n6高的膳食,虽然降低了心脏病死亡率,但却增加了癌症高发:膜岛素拮抗性糖尿病发病率居高不下。尤其指出在经过氢化处理的植物油中含有反式脂肪酸,它可增加体内坏胆固醇的含量和降低好胆固醇的含量,并影响身体对必需脂肪酸的吸收。如果反式脂肪酸超过摄入热量的5%,就会产生明显的负面影响,经过氢化处理的植物油也叫起酥油,有较强的抗腐败作用,常用于方便食品,快餐食品具有保存期长的特点,但应少食为佳。 我国人民在解决了温饱的今天,大众摄入n3明显不足。调查显示:我国n3摄入量为标准量的1/10,另外有20%的人群n3摄入量测不出来。如何在膳食结构中提高峭的含量已经受到广泛关注,n6在自然界中比较丰富,存在于许多植物油中,而n3来源较少,除了少量植物叶绿体和微型藻叶绿体可以合成外,主要来源于动物油中深海鱼泊,植物油中只有亚麻籽油、核桃油、紫苏油、森林油脂、翅果油及低芥酸菜子油中。在典型西方快餐峭的含量大多是峭的14~20倍,而研究人员做的动物实验又证明,让动物吃n6含量大大高于n3含量的食物,在动物植入癌细胞后,其癌肿生长速度、体积、扩散性都比原来大大提高,而且增幅严重,对膜岛素拮抗的代谢失调明显加重,说明食用比率不当的必需脂肪酸会对人体形成伤害,脂肪酸的独特组合方式决定其对你一生健康的影响,当人类摄入必需脂肪酸比例适当时身体机能处在最佳状态的,食用配比均衡的脂肪酸能够降低心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖症、关节炎等各类疾病风险。如果你想抵御疾病的侵袭,享受健康人生就得摄入比率适当的必需脂肪酸,营养学家建议:多数人尽可能减少饱和脂肪酸摄入,也就是说减少动物脂肪摄入,尽可能选择优质植物性油脂,注意在饮食上增加州不饱和脂肪酸摄入量,多吃海产品,适量优选富含峭的健康油脂。人类膳食结构中许多人不喜欢吃鱼,多吃海鱼可以预防心脑血管疾病。农业部鱼类研讨会中倡导"吃鱼的儿童最聪明、吃鱼的男士最健壮、吃鱼的女士最漂亮、吃鱼的民族最兴旺"四句经典总结。市场上各类深海鱼油保健品质量参差不齐,良秀难以鉴别。近年来,海洋污染加剧使鱼类积累相当多的污染物质,与其相关的鱼类制品也不可避免地充斥着污染物。最近美国食品药品管理局已经明确宣布禁食盗鱼、鲸鱼及其制品。
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